Кухня Эстонии
Рестораны Эстонии
Кулинарные рецепты Эстонии
Эстонская кухня похожа на другие кухни стран балтийского региона, но все же имеет свою изюминку.
Основа для приготовления основных блюд это молоко, рыба, сметана, свинина, бобовые, овощи и т.д. При этом используются на первый взгляд не сочетаемые продукты (молоко и рыба, рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью, молоко и горох, картофель в качестве десерта и т.д.). Технология приготовления некоторых блюд иногда просто поражает своей незамысловатостью. В кухне представлены в основном варенные блюда, при этом варка происходит только в жидкой среде (паровые бани не практикуются). В качестве жидкой среды используется вода, квас, молоко, молочно-мучная, молочно-яичная, молочно-сметанная смеси. Температура варки широко варьируется. Жаренные блюда в эстонской кухне в основном заимствованные. Методика обжаривания происходит не на масле, как в других странах, а в молочно-сметанной, молочно-мучной среде. В качестве приправ широко используются сметана, молоко, сливки, молочно-сметанные подливки (кастмед). Для приготовления подлив для рыбных блюд используется тертое филе селедки. Пряности используются неохотно (лук, укроп (добавляется салаку), майоран (кровяные колбаски), тмин (творог), петрушка и сельдерей (супы)).
В эстонский стол входят холодный стол, молочные и мясные супы, каши, различного приготовления рыба, десерты. В эстонский «кюльм лауд» обычно входит черный плотный эстонский хлеб, или сеппик (серый хлеб), маринованная килька или сельдь, сельдь со сметаной и картофелем или копченая салака, молоко, простокваша, к а м а, в более сложном и богатом варианте — сюльт (студень), бекон или отварная ветчина, кисло-сладкий ржаной хлеб, лейваватск (ржано-картофельный рулет) и опять-таки неизменное молоко или простокваша, а также сливочное масло и крутые яйца. Особое место надо отвести супам, которые как было сказано выше широко используют в своем приготовлении молочные продукты, ниже перечислим виды супов с основой из молока (тестяные, крупяные, овощные, рыбные, грибные, яичные, пивные и молочные супы). Распространены в Эстонии также овощные супы (гороховый, картофельный, капустный и т.д.), мясные супы (довольно таки специфичны из-за отсутствия приправ и пряностей, варения мяса цельным куском (точнее цельного куска из субпродуктов так, как мясо в Эстонии дорого и используется для приготовления вторых блюд), добавления копченостей).
Национальная выпечка представлена хлебом из ржаной и ячменной муки с добавлением соложенных заквасок, картофеля, меда и т.д., пирогами (пирукад). Ниже перечислим еще ряд шедевров эстонской выпечки: пирог эстонский с яблоками и ревенем, яблочный торт праздничный, мягкие полумесяцы с ягодно - мармеладной начинкой, ягодные рулетики, пирог ягодный, пышный яблочный торт, ячменные лепешки, пряные пирожные.
Рыбные блюда готовятся как из морской рыбы (камбала, салака, сельдь, сырт), так и из речной рыбы (ряпушка, ерш, щука, линь, окунь и т.д.). Супы делают из рыбы с белым, бескостным филе - преимущественно из камбалы, трески, сига. Щука, линь, окунь, сельдь, салака идут на вторые блюда. Из салаки приготовляют запеканку (калаворм). Салаку, леща, сырть, угря также коптят.
Эстонская кухня почти не имеет оригинальных мясных блюд в отличие от своих соседей. Мясо подается обычно в отваренном виде. Для приготовления используется свинина, баранина, реже говядина и дичь. К мясным блюдам относятся также сюльты и пальтены, характерные вообще для всех прибалтийских кухонь. Сюльты — это эстонские студни, которые в отличие от русских студней приготовляют не из ножек, а только из голов и хвостов животных (свиных, телячьих, бараньих), причем всегда отдельно из каждого вида мяса (только из поросячьих хвостов, только из свиных голов, только из телячьих голов и т. д.). Они имеют более плотную консистенцию и иной вкус.
Сладкие блюда в Эстонии это главным образом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц (сок этих ягод вместе с гущей, с прибавлением небольшого количества сахара или меда и слегка закисший), мучные сладкие блюда — снежки, сладкие каши со взбитыми сливками.
Рестораны Эстонии
Кулинарные рецепты Эстонии
